اگر آب و آرد را با هم مخلوط کنیم و خمیر تهیه نماییم  و آن را ورز دهیم گلیادین و گلوتنین به همراه آب و املاح ماده ای بنام گلوتن که حدود ۸۰% پروتئین ها را تشکیل می دهد به وجود می آورد

گلوتن اساس ساختا ر مغز نان را تشکیل می دهد چرا که گلوتن یک توده به هم چسبیده قابل ارتجاع است که می تواند حبابهای گاز را در خود نگه دارد . به هر حال هر گاه صحبت از پروتئین آرد می شود گلوتن مد نظر است

نقش اصلی گلوتنین ایجاد خصوصیات رئولوژیکی و حالت دادن به خمیر است در صورتی که گلیادین در جذب آب و تورم و حلالیت مواد چسبنده نقش اساسی دارد .

انواع گلوتن :

• گلوتن نرمال (طبیعی) :

در این نوع گلوتن نیرو یا اتصال بین گلوتنین و گلیادین کافی ، قدرت جذب آب خوب ، خاصیت الاستسیته خوب و کشش به اندازه  کافی است و در این صورت قابلیت نگهداری گاز را دارد گلوتن ضعیف :

اتصال بینن گلوتنین و گلیادین ، سست و قدرت جذب آب کم و خمیر حاصل زود وارفته و پایدار نیست . (در برخی موارد به دلیل وارفتن خمیر و اصطلاحاً شل بودن خمیر به این علت است که آب اضافه تر از حد مورد نیاز برای تشکیل شبکه گلوتن با آرد مخلوط شده است که در نتیجه این امر ، نیروی بین گلیادین و گلوتنین کم می شود و خمیر وا می رود. )

• گلوتن سخت :

نیروی اتصالی بین گلیادین و گلوتنین بالا و قابلیت کشش کمی دارند .

• گلوتن خیلی سخت :

گلوتنی که قابلیت کشش آن خیلی کم است و پاره می شود .

از روی مقدار گلوتن آرد می توان تا حدودی به کیفیت آرد پی برد، بطوریکه اگر مقدار گلوتن مرطوب بیشتر از ۳۰% باشد خیلی خوب ، بین ۳۰ -۲۵ درصد باشد خوب ، ۲۵ – ۲۱ درصد باشد متوسط ، بین ۲۱ – ۱۸ درصد باشد کم و کمتر از ۱۸% باشد خیلی کم است .

 نکته : گاهی اوقات با بالا بودن میزان گلوتن مرطوب آرد (کمیت)  نمی توان باز هم نان خوبی تهیه کرد، که در اینجا بحث مرغوبیت و کیفیت گلوتن مطرح می شود .